سوشیانس تارنمای رسمی شروین وکیلی
بعضی از اهل نظر، مانند نجف دریابندری، آشپزی را به صورت پیش‌فرض یک هنر تلقی می‌کنند. به‌نظر شما این تا چه اندازه درست است؟ با چه تعریفی از هنر می‌توان آشپزی را ذیل آن قرار داد؟ چرا که همانطور که می‌دانید، بسیاری از اساس این اندیشه را غلط می‌دانند و به‌خصوص چون آشپزی آثار ماندگاری ندارد آن را جزو هنر نمی‌آورند.
بستگی دارد هنر را چگونه تعریف کنید. همان طور که گفتید، اگر با ماندگاری اثر بخواهیم هنر را تعریف کنیم، آشپزی از دایره‌اش بیرون می‌ماند، اما با این تعریف محدود از هنر در دوران پیشامدرن و قبل از ضبط صوت و دوربین فیلمبرداری، مواردی مثل موسیقی و رقص و نمایش هم به خاطر گذرا و ناپایدار بودن‌شان نباید هنر محسوب شوند. به نظرم تعریف دقیقتر هنر «سازماندهی چیزها و رخدادها برای آفرینش زیبایی» است. یعنی هنر کنشی است که محور مفهومی‌اش دوقطبیِ زیبا-زشت است. هرجا این دوقطبی در حاشیه باشد و جفتهای متضاد معنایی دیگری مهم باشند، از هنر خبری نیست. مثل بدنه‌ی هنر مدرن که «گران-ارزان» یا «مشهور-گمنام» یا مفاهیمی از این دست در آن بر تمایز زیبایی و زشتی غلبه کرده و به نظرم گاهی از مرتبه‌ی هنر بودن عزل می‌شود. در این معنا اگر آشپزی تنها آماده کردن خوراک برای رفع گرسنگی باشد، یعنی دوقطبی مرکزی‌اش گرسنه-سیر یا خوردنی-نخوردنی باشد، دیگر هنر نیست. اما این را می‌دانیم که محور آشپزی برای بیشتر آشپزها اینها نیست، و زیبا-زشت به معنای دقیق کلمه در این حیطه هم کاربرد دارد. آشپزی از این نظر به نظرم هنر است. به ویژه که زیبایی با تولید لذت پیوندی ناگسستنی دارد و آشپزی تنها هنری است که علاوه بر بینایی، بویایی و چشایی هم در آن نقشی ایفا می‌کنند. یعنی علاوه بر خوشنما بودن خوراک، خوشبو و خوشمزه بودن‌اش هم مهم است و از این نظر هنری ترکیبی و پیچیده است.
هجوم اقوام بدوی مانند مغولها به ایران چه تاثیری بر آشپزی ایرانی به مثابه بخشی از فرهنگ گذاشت؟
این نکته را باید در نظر داشت که آشپزی هنری است که با تمدن و شهرنشینی پیوند خورده است. جوامعی که از سطحی ساده‌تر باشند، تنوع اندکی در خوراکشان دارند و زمانی ناچیز را برای آماده کردن‌اش صرف می‌کنند. از این رو اصولا دوقطبی زیبا-زشت در این بستر برایشان مطرح نمی‌شود. اقوام بیابانگردی مثل مغولها هم چنین بوده‌اند. یعنی خوراکشان به گوشت نمک‌سود و شیر و کشک و فراورده‌های دامی مشابه محدود بوده است. آشپزی در شهرها و در بافتی شکل می‌گیرد که در آن عده‌ای به شکلی حرفه‌ای به آشپزی بپردازند و تنوع مواد اولیه و فراوانی خوراک از حدی بیشتر باشد و صرف زمان برای آماده‌سازی هنرمندانه‌اش ممکن باشد و هوادار داشته باشد.
پیشینه‌ی آشپزی در جهان به چه زمانی می‌رسد؟ ایران در این تاریخ چه موقعیتی دارد؟
چنان که گفتم آشپزی با شهرنشینی پیوند خورده است. ایران و مصر کهنترین تمدنهای تاریخ هستند، و از میان این دو در ایران بوده که شهرنشینی به معنای دقیق کلمه آغاز شده است. از این رو قدیمی‌ترین نمودها از آشپزی را هم در ایران زمین می‌بینیم. از شواهد باستان‌شناختی مثل سفالهایی که آثار تخمیر نوشیدنی‌ها و عمل آوردن خوراک بر آنها نمایان است، تا اسناد نوشتاری مثل لوح‌نوشته‌ها و اسناد درباری از اسطوره‌ی گیلگمش و آداپا تا متن پهلوی خسرو قبادان ریدکی، همگی نشان می‌دهند که قدیمی‌ترین و شکوفاترین خاستگاه هنر آشپزی جهان در ایران بوده است. این را مورخان غیرایرانی نیز نیک دریافته بوده‌اند، چنان که مثلا در تواریخ هرودوت مفصل‌ترین گزارشها درباره‌ی آشپزی به پارسیان مربوط می‌شود و افلاطون هم آشپزی را هنری وارداتی و بیگانه می‌داند که زیر نفوذ ایرانی‌ها وارد یونان شده و با آن مخالفت می‌ورزد.
آشپزی ایرانی را یکی از سه سبک آَشپزی مادر در دنیا می‌دانند. آن دو دیگری آَشپزی رومی و چینی است. به نظر می‌رسد که آن دو خیلی بیشتر توانسته‌اند وسعت پیدا کنند و جاهای بیشتری را تحت تاثیر قرار دهند؛ به‌طوری که اروپا از آشپزی رومی وام‌دار است و کشورهای شرقی از آشپزی چینی. سبک آَشپزی ایرانی امروزه چه وضعیتی دارد؟ در چه مناطقی این سبک نفوذ دارد؟
در واقع امروز تنها سه تمدن ریشه‌دار زنده داریم که عبارتند از ایران و چین و اروپا. نکته‌ی بسیار جالب توجه همین است که آشپزی اروپایی و چینی نزدیک به دو هزار سال دیرتر از آشپزی ایرانی بر صحنه‌ی تاریخ نمایان می‌شوند، و با این همه امروز بخش عمده‌ی تبلیغات و بازنمودهای فرهنگی درباره‌ی آنها انجام می‌شود. در میان این دو اروپا به واقع عقب‌مانده بوده و فرنگی‌ها تازه از عصر استعمار و چهارصد سال پیش با مفهوم ادویه آشنا شدند، که یکی از ارکان کلیدی هنر آشپزی است. در واقع در سراسر قرون وسطا زهد مسیحی باعث شده بود اروپایی‌ها لذت بردن از خوراک و زیباسازی آن را امری گناه‌آمیز و شیطانی قلمداد کنند و پیش از آن هم در امپراتوری روم از سطح تمدن کافی برای تولید یک هنری آشپزی درونزاد بی‌بهره بودند. چنان که رومی‌ها عملا هیچ هنری را خود تولید نکردند و در همه‌ی زمینه‌ها مقلد هنر اقوام دیگر بودند. در مقابل چین یک سنت آشپزی واقعی و کهن دارد که ریشه‌هایش را می‌توان به سه هزار سال پیش بازگرداند. این البته نسبت به تاریخ پنج هزار ساله‌ی آشپزی در ایران بسیار جوانتر است، اما در سطح جهانی فرهنگی دیرینه و مهم محسوب می‌شود. آشپزی چینی البته محدودیتهای خاص خود را دارد که از شرایط اقلیمی و جمعیتی آن سامان ناشی شده است.
در جاهایی که آشپزی ایرانی نفوذ داشته است، این نفوذ بارز است؟ امروزه هم از آن نفوذ یاد می‌کنند یا در دیگر فرهنگ‌ها مضمحل شده است؟
یک نکته‌ی شگفت‌انگیز آن که آشپزی ایرانی، با آن هیچ متولی‌ای ندارد و هیچ تبلیغی درباره‌اش انجام نمی‌شود، طی دهه‌های گذشته به شکلی نمایان در حال گسترش بوده است. شما اگر الان به روسیه بروید، در سراسر قلمرو این نظام سیاسی پیشروی آشپزی ایرانی را نمایان می‌بینید. در حدی که بخش مهمی از طبقه‌ی آشپز و رستوران‌دار در روسیه ایرانی‌تبار (تاجیک، ازبک، ارمنی، گرجی) هستند. این تازه درباره‌ی امپراتوری خشنی است که برای یک قرن خاک قلمروهای شمالی سرزمین‌مان را به توبره کشید و فرهنگ ایرانی را سرکوب کرد. در چین هم ماجرا همچنین است. استان شین‌جیان در چین همان سرزمین ترکستان و ختای و ختن قدیم خودمان است که بخشی از سپهر فرهنگ ایرانی محسوب می‌شود و هنوز هم مردمش با خط فارسی می‌نویسند و مسلمان‌اند و آداب و رسوم ایرانی دارند. آشپزی‌شان هم کاملا ایرانی است و این سنتی بوده که از راه ابریشم به آن سو پراکنده شده است. من طی ده سال گذشته دو سفر پژوهشی در چین داشته‌ام و خیلی روشن دیده‌ام که دقیقا در همان زمانی که فرهنگ مردم ترکستان با خشونتی بی‌مانند سرکوب می‌شود، هنر آشپزی راه خود را باز کرده و به رقیبی جدی برای آشپزخانه‌های چینی تبدیل شده است.
آیا خود این مردم می‌دانند که این سبک از آشپزی ایرانی است؟ یا آن را چیزهای دیگر می‌نامند؟
برخی می‌دانند و برخی نمی‌دانند. باید توجه داشت که طی حدود نیم قرن گذشته فرهنگ و هویت ایرانی هیچ نهاد پشتیبانی نداشته است. یعنی هیچ دولت و نهاد مقتدری در سطح جهانی نداشته‌ایم که به پژوهش و تبلیغ و تثبیت میراث فرهنگی و تاریخی ایران همت گماشته باشد. در این شرایط نابسامانی و بی‌سرپرستی، طبیعی است که سنتهای محلی یا تحریفهای سودجویانه بر فضا حاکم شود. شما اگر در آسیای میانه سفر کنید می‌بینید همین نان لواش ما را که بخشی از هنر آشپزی ایرانی است و در سراسر ایران زمین از دمشق تا کاشغر رواج دارد را هرکس به اسمی می‌خواند و دعوایی هست بر سر این که این نان ازبکی است یا قزاقی، آن هم در شرایطی که این دو کشور نوساخته هنوز پسوند «-ستان» را پشت سر خود دارند و هردو استانهایی از پیکره‌ی بزرگ تمدن ایرانی هستند. تحریفهای عجیب و غریب دیگر هم کم نیست. مثلا اقوامی مثل ترکها که تازه از میانه‌ی دوران ساسانی بر صحنه‌ی تاریخ پدیدار شدند، مدعی‌اند که چیزهایی مثل ماست را آنها ابداع کرده‌اند. در این که ترکها یکی از اقوام سربلند و جنگاور ایرانی هستند بحثی نیست، اما این قوم تنها به عنوان بخشی از سیستم کلان‌تر تمدن ایرانی معنا و هویت تاریخی داشته و دارد، و رمه‌داری و تولید محصولات لبنیاتی هم چند هزار سال پیش از پیدایش این قوم در مناطق مرکزی و غربی ایران زمین تکامل یافته و نه در ترکستان که خاستگاه قبایل ترک است.
تاریخ را اگر به دو دسته فرمانروایان و فرمانبردان تقسیم کنیم، به نظر شما سبک آَشپزی ایرانی سبک توده‌هاست یا درباری؟ بین این دو سبک اساساً چه تفاوتی وجود دارد؟
اصولا این را باید پذیرفت که هنر، به طبقه‌ی بالای جامعه تعلق دارد. یعنی در مراکز انباشت ثروت و قدرت است که منابع لازم برای حرفه‌ای شدن فعالیت هنرمندانه فراهم می‌آید. در این معنی آشپزی هم مثل همه‌ی هنرهای دیگر خاستگاهی در مراکز قدرت باستانی (دربار شاهان و معبد کاهنان) داشته و از آنجا به طبقات اشراف و بعدتر طبقات پایینتر نشت کرده است. در ایران زمین تفاوت مهمی که با سایر تمدنها می‌بینیم آن است که ما هرگز نظام اقتصادی مبتنی بر برده‌داری نداشته‌ایم. به همین خاطر بر خلاف اروپا و چین -که تقریبا در سراسر تاریخ‌شان بدنه‌ی جمعیت‌شان برده بوده‌اند- در ایران حتا دهقانان و طبقه‌ی رعیت هم از زندگی به نسبت مرفهی برخوردار بوده‌اند. این البته بدان معنا نیست که کانون زایش هنر آشپزی به این طبقه منتقل شده، اما برخورداری و شراکت‌شان در این روند را توجیه می‌کند.
یکی از مهم‌ترین عناصر آشپزی ایرانی را مدت طولاتی پختن غذا و یا {جا افتادن} می‌دانند. برای این امر می‌توان علل جامعه‌شناختی پیدا کرد؟
این یکی از تفاوتهای مهم آشپزی ایرانی و چینی است. سه دلیل عمده برای آن یافته‌ام. یکی آن که ایرانی‌ها از باقی ملل دنیا گوشتخوارتر هستند. یعنی همیشه جمعیت‌شان نسبت به وسعت سرزمین‌شان به نسبت کم بوده و این جمعیت کم آزاد و مرفه می‌زیسته‌اند. بنابراین تجربه‌ی خوردن گوشت برای یک دهقان میان‌حال امری کاملا عادی و ملموس بوده است. در حالی که تا پیش از دوران مدرن در چین و اروپا در سبد غذایی طبقه‌ی کشاورز (که بیش از ۹۰٪ جمعیت را بر می‌ساخته) گوشت غایب بوده است. گوشت به زمان بیشتری برای پخته شدن نیاز دارد و از این رو آشپزی ایرانی نسبت به همتاهای چینی و اروپایی کندتر و وقت‌گیرتر است. دیگری آن در ایران پخت دانه‌های گیاهی سخت مثل عدس و ماش و نخود رواج زیادی داشته و بیشتر غذاها حبوبات هم دارند. این تفاوت اصلی بین سوپ اروپایی و آش ایرانی است و انعکاسش در زمان جا افتادن آش و آماده شدن سوپ را هم می‌بینیم. سومین نکته آن که در آشپزی ایرانی بو بسیار اهمیت دارد و در چین و اروپا چنین حساسیتی را درباره‌ی پیوند بویایی و آشپزی نمی‌بینیم. بسیاری از غذاهای چینی در عمل بدبو هستند و اروپایی‌ها تا حدودی زیادی هنگام خوردن غذا به کوری بویایی دچار هستند. ترکیب شدن عناصر خوراکی با ادویه و آن جا افتادن‌ای که می‌گویید تا حدود زیادی به بوی خوراک مربوط می‌شود و ضرورتی است برای یکپارچه شدن مواد بودار و شکل‌گیری بوی خاص و یکدستی که هر خوراک ایرانی دارد.
این نوع غذایی که امروزه ما می‌خوریم چه ربط و نسبتی با ادوار مختلف تاریخ ایران دارد؟ آن‌چه که امروز از آشپزی ایرانی سراغ داریم چه‌قدر در ظاهر و باطن‌اش رد پای تاریخ ایران را دارد؟
بسیاری از خوراکهایی که ما امروز می‌خوریم بسیار بسیار قدیمی هستند. نمونه‌اش نان است و نوشیدنی‌هایمان. در عین حال طی دویست سال گذشته در پی جهانی شدن تجارت خوراک، طیفی وسیع از گیاهان خوراکی نو به سبد غذایی ایرانیان افزوده شده که گوجه فرنگی و نخود فرنگی و ذرت و فلفل سبز و هویج فرنگی نمونه‌هایش هستند. خوراکهای سرزمینهای دیگر هم به همین شکل وارد شده و مورد استقبال قرار گرفته است. نکته‌ی خیلی جالب آن است که آشپزی ایرانی زیر فشار این عناصر نوآمده دگردیسی پیدا نکرده و همه‌ی این مواد در همان بافت قدیمی جایگیری کرده‌اند. مثلا ما خوراکی به کلی نو مثل پیتزا را بر محور نان و پنیر قدیمی خودمان بازسازی کرده‌ایم، یا مثلا سوپ جو درست می‌کنیم، که در این شکل خوراکی اروپایی است، اما در عمل شکلی تحول یافته از همان حلیم و هریسه‌ی قدیمی خودمان است. آشپزی چینی‌ها هم تا حدودی این توانمندی را از خود نشان داده و در برخورد با عناصر و خوراکهای نو هویت خود را حفظ کرده است. آشپزی اروپایی اما پس از عصر استعمار به کلی دگردیسی یافته و قبل و بعد از کشف آمریکا و روان شدن تجارت ادویه با هند دو ماجرای به کلی متفاوت بوده است.
کدام یک از مناطق کشور بیشترین شباهت را به لحاظ رفتار غذایی با ایران باستان دارد؟
ما در واقع همچنان همان سنت غذایی را دنبال می‌کنیم. به ویژه در شهرهای کوچک و روستاها که سیستم فست‌فود هنوز در آنجاها رخنه نکرده، سیستم آشپزی کمابیش همان است که طی پنج هزار سال گذشته به تدریج تکامل پیدا کرده و بالیده و در هر دورانی هم چیزهایی را از سرزمینهای دیگر وامگیری کرده است.
نظرتان درباره‌ی فست‌فود چیست؟
در واقع هنر آشپزی در اروپا خیلی دیر شروع شد و خیلی زود جهانگیر شد و به یک نقطه ختم شد و آن هم فست‌فود است. خوراکی به نسبت ارزان که از افزودن اغراق‌آمیز شکر و چربی (پودر سوخاری، پنیر پیتزا) به خوراک اصلی (گوشت و سیب‌زمینی/ نان) حاصل می‌آید. تمام نمودهای مدرنیته را در فست‌فود می‌توانید ببینید، خوشمزه است و بنابراین خوب فروش می‌رود، راحت تولید انبوه می‌شود، و به طور علمی بر مبنای تحریک مراکز لذت مغز با تناسب برابر قند و چربی طراحی شده است، و در ضمن از نظر سلامت چیز مزخرف و آسیب‌رسانی هم هست!
نقل است که رنگ زرد برای ذائقه ایرانی، قهوه‌ای اروپا و قرمز برای چینی‌ها اشتهاآور است، آیا برای این پدیده می‌توان دلایل جامعه‌شناختی پیدا کرد؟
قدری در این مورد تردید دارم. رنگ قرمز در کل انسانها و میمونها اشتها آور است. چون بخشی از رژیم غذایی‌شان میوه بوده که اغلب موقع رسیدن قرمز می‌شود. یعنی دلایل تکاملی عمومی دارد. مهم شدن رنگ قهوه‌ای به دو قرن اخیر و باب شدن استفاده از کاکائو مربوط می‌شود، و امری تقریبا جهانی و نوظهور است. چون خوراکهای قهوه‌ای رنگ به جز خرما و تک و توکی میوه، کم داریم. اهمیت رنگ زرد در ایران هم از طرفی پیامد استفاده از ادویه است –که اغلب در حالت ساییده زرد هستند، و هم زرد بودن زعفران که آن هم پس از رواج پخت پلو طی چند قرن پیش باب شده است. به نظرم پویایی رنگها در سیستمهای آشپزی قدری سریعتر از بوها و مزه‌هاست.
از قرار معلوم شما برنامه‌ای برای تاسیس رستوران ایرانی دارید. چطور یک جامعه‌شناس و پژوهشگر سراغ چنین چیزی می‌رود؟ لطفا از برنامه‌تان و این‌که در کجای انجام آن هستید توضیح دهید.
بله، این یک طرح قدیمی است که با دوستانم در موسسه‌ی خورشید دیرزمانی است داریم درباره‌اش فکر می‌کنیم و یکی دوباری هم تا پای راه‌اندازی کافه و رستوران پیش رفته‌ایم. ماجرا آن است که ما حجم چشمیگری از دستورهای پخت و صورتهای خوراک در متون تاریخی‌مان داریم که آشپزهایمان از آن بی‌خبر هستند، و اگر بازآفرینی شوند احتمالا همین مسیر تکاملی آشپزی ایرانی که داریم را نیرومندتر و پرشاخه‌تر کنند. در ضمن خوراکهای ایرانی و سبک آشپزی تمدن‌مان نیازمند نظریه‌ای جامع و رمزپردازی‌ای است که به کار بازاریابی بین‌المللی برایش بیاید. ایده‌هایی در این زمینه‌ها دارم، اما چون کارم این نیست، به دنبال سیستمی اجرایی می‌گردم که ایران‌دوست و سالم و لایق باشد و بتوان ایده‌ها را داد و پیاده‌سازی را به آن سپرد. تا چه بازی رخ نماید، بیدقی خواهیم راند…
