جمعه ۲۴ آبان ۱۳۹۸
۱۰ - خرداد - ۱۳۹۱

دکتر شروین وکیلی

گفتار دوم: چای قند پهلو

تاريخچه

بر خلاف تنباكو كه خاستگاهش در دورترين نقطه­‌ی غرب نسبت به ماست، چای در افق‌های خاوری سرزمين ما پديدار شد. سالنامه­‌های چينی از امپراتوری افسانه­‌ای به نام شِن‌نونگ -دومين فرمانروای چين در هزاره­‌ی سوم پيش از ميلاد- حكايت می‌كنند كه مردی دانشمند و مدبر بود. او دستور داده بود برای پرهيز از بيماری، آب‌های نوشيدنيی مشكوک به آلودگي را بجوشانند. يكی از روزها، وقتی برای شكار از كاخش خارج شده بود و مستخدمانش طبق معمول به جوشاندن آب خوراكی امپراتور مشغول بودند، برگ‌هایی از بوته­‌ای در همان حوالی در آب جوشان افتاد و به اين ترتيب نوشيدنی‌ای به نام چای به طور تصادفی كشف شد.

گذشته از اين روايت اساطيری، آنچه كه از شواهد باستان‌شناسانه بر می‌آيد آن است كه چينيان به راستی از ديرباز به كاشت و مصرفِ چای دلبستگی داشته‌­اند. چنين می‌نمايد كه كشت و استفاده از اين گياه در دوران دودمان هان و پيش از عصر مسيح ابداع شده باشد. نخستين ردپای نوشتاری درباره­‌ی چای به يک واژه­‌نامه‌­ی چينی بازمی‌گردد كه در 325.م نوشته‌شده و چای را با نام اِرح-يا مورد اشاره قرار می‌دهد. پس از آن، در قرون پنجم و ششم ميلادی برگه­‌هايی جسته و گريخته را از ميان متون كهن چينی بازمی‌يابيم كه در آن‌ها استفاده­ از جوشانده­‌ی چای به همراه عصاره­‌ی سير و پياز و مركبات همچون نوعی دارو توصيه شده است.  در 400 .م، چای را در چين با نام «كوانگ يا» می‌شناختند و متونی در دست‌ها می‌گشت كه شيوه­‌ی تهيه­‌ی چای و تصفيه‌كردنِ آن را شرح می‌داد.

در 479.م، حدود هزار سال پيش از آنكه اروپاييان با اين ماده آشنا شوند، سغديانی كه در مرز مغولستان با چينيان دادوستد داشتند با چای آشنا شدند و آن را به تركستان معرفی كردند. تركستان در آن زمان، ايرانی‌نشين بود و اقوام كهن سغدی و مروی در آن زندگی می‌كردند. چای به ويژه در نواحی شرقی تركستان كه با مغولستان و چين در ارتباط بود رواج يافت.

در 592 .م برای نخستين‌بار بذرهای چای توسط راهبان بودايی به ژاپن منتقل شد، اما هنوز چند قرنی راه باقی بود تا اين نوشيدنی در اين سرزمين جايی برای خود باز كند. 150 سال بعد، در 725 .م، چينيان برای ناميدن اين نوشيدنی، اسمی را به كار بردند كه امروز در زبان فارسی همچنان كاربرد خود را حفظ كرده است و آن را «چا» يا «چائی» ناميدند.

در 592 .م برای نخستين‌بار بذرهای چای توسط راهبان بودايی به ژاپن منتقل شد، اما هنوز چند قرنی راه باقی بود تا اين نوشيدنی در اين سرزمين جايی برای خود باز كند. 150 سال بعد، در 725 .م، چينيان برای ناميدن اين نوشيدنی، اسمی را به كار بردند كه امروز در زبان فارسی همچنان كاربرد خود را حفظ كرده است و آن را «چا» يا «چائی» ناميدند.

در سال 780 ميلادی، چای در چين چندان مهم شده بود كه دولت، مالياتی ويژه را بر تجارت آن وضع كرد و راهبی بودايی كه بعدها به خاطر همين كارش همچون قديسی مورد تكريم قرار گرفت، كتابی نوشت به نام «رساله­‌ی چای» (چا چينگ). او در اين رساله شيوه­‌های گوناگون كاشت و آماده­‌سازی اين نوشيدنی را مورد بررسی قرار داد و آن را با مفاهيم بودايی، به ويژه «چان» درآميخت و اين همان است كه در روزگار ما بيشتر با خوانش ژاپنی‌اش -يعنی ذن- شهرت يافته است.

در سال 805 .م وقتی راهبی ژاپنی به نام «سائی چو» بعد از تحصيل در چين به كشور خود بازگشت، به همراه آموزه­‌ها ذن بوديسم، بذرهای چای را هم به همراه برد. اين نوشيدنی در ژاپن به سرعت در معابد بودايی مورد استقبال قرار گرفت و كاشت و برداشت آن توسط امپراتور ژاپن حمايت شد، در حدی كه امپراتور از راهبان بودايی با گردِ چای پذيرايی می‌كرد.

در اواخر قرن دهم ميلادی، استفاده از چای در چين حالتی عمومی به خود گرفت. از اين رو در آغاز دوران سونگ، نخستين چايخانه­‌ها در اين سرزمين پديدار شدند و ظروفی ويژه مانند قوری و فنجان برای آماده‌كردن و نوشيدن چای باب روز شدند. جنبه‌­های زيبايی‌شناسانه­‌ی چای‌نوشيدن نيز به همراه كاركرد آيينی آن به ژاپن منتقل شد و فن آماده‌سازی چای به هنری كامل تكامل يافت و چانويو نام گرفت، كه «آب داغ برای چای» معنا می‌دهد.

آنگاه، در فاصله­‌ی سال‌های 1101-1125 .م، امپراتوری به نام «هوئی تسونگ» در چين حكومت كرد كه به چای معتاد بود و در نتيجه دچار نوعی وسواس ذهنی در مورد اين نوشيدنی شده بود. اين امپراتور تمام فعاليت خود را بر سازماندهی مراسم مجلل چای‌نوشی و ساختن و آراستن چايخانه­‌های بزرگ صرف كرد و هزينه­‌ی كلانی را صرف اجرای نمايش‌ها و مسابقه­‌هايی كرد كه در آن بهترين دم‌كننده­‌ی چای يا دقيق‌ترين چشايی نسبت به طعم اين گياه معرفی می‌شدند. دغدغه­‌ی خاطر اين امپراتور به چای چندان شديد بود كه به تحرک نظامی قبايل مغول در آن سوی ديوار چين توجهی نكرد و در نتيجه چينيان در برخورد با نخستين موج از حمله‌­ی مغولان شكست خوردند!

در 1191 .م راهبی به نام «اِيسائی» از چين به ژاپن رفت و طبق معمول به همراه كتاب‌های بودايی، كيسه‌­ای پر از بذر چای را هم برای هم­‌ميهنانش به ارمغان برد. او نخستين كسی بود كه آموزه­‌های ذن را به اين كشور وارد كرد و همگام با تعليم آن، به كشت و ايجاد باغ‌های چای در اطراف كيوتو نيز همت گمارد. به دليل گرايش دينی خاص او در ژاپن، چای پيوندی ناگسستنی با ذن پيدا كرد؛ در حدی كه ضرب‌المثل مشهوری كه گويا خاستگاهی چينی داشته باشد، در ژاپن زبانزد همگان شد كه «چای، طعم ذن دارد.» ايسائی در 1211.م نخستين كتاب ژاپنی در مورد چای را هم نوشت كه «كی چا يوجوكی» نام داشت؛ يعنی، «مقدس‌بودنِ چای»!

در 1280.م چنگيزخان چين را گشود و از آنجا كه با چای ميانه‌­ی زيادی نداشت، عادتِ نوشيدن چای به سرعت از ميان طبقه‌­ی اشرافی چينی برافتاد و در مقابل در ميان توده­‌ی مردم، محبوبيت و رواجی تمام يافت؛ به شكلی كه تا پايان دوران زمامداری دودمان مغولان (سلسله‌ی يوآن)، هر سه نوع چای امروزين (چای سبز، سياه، و اولونگ) در چين كشت می‌شد و «دم‌كردن» چای، روش هنجارِ آماده‌كردن اين نوشيدنی شده بود.

در 1280.م چنگيزخان چين را گشود و از آنجا كه با چای ميانه‌­ی زيادی نداشت، عادتِ نوشيدن چای به سرعت از ميان طبقه‌­ی اشرافی چينی برافتاد و در مقابل در ميان توده­‌ی مردم، محبوبيت و رواجی تمام يافت؛ به شكلی كه تا پايان دوران زمامداری دودمان مغولان (سلسله‌ی يوآن)، هر سه نوع چای امروزين (چای سبز، سياه، و اولونگ) در چين كشت می‌شد و «دم‌كردن» چای، روش هنجارِ آماده‌كردن اين نوشيدنی شده بود.

در اوايل قرن پانزدهم ميلادی، مراسم چای در ژاپن به هنری نمايشی و عمومی تبديل شد، به شكلی كه وقتی «شوگون يوشيماسا» در 1484.م تصميم گرفت امر به حمايت از هنرها بدهد، دستور داد تا نقاشی، نمايش و هنر چای مورد حمايت دربار قرار گيرد. با اين وجود مراسم چای هم مانند هنرهای ديگر به تدريج در ژاپن به ابتذال گراييد، به طوری كه در زمان ايكيو(1394-1481 .م) -شاهزاده­‌ای كه ترک تاج‌وتخت كرد و به راهبی بودايی تبديل شد -به شادخواری شرم­‌آوری با همراهی گيشاها تبديل شده بود؛ در حدی كه يكی از مهم‌ترين دستاوردهای اين راهب بودايی نامدار، پالودنِ اين مراسم و بازگرداندنش به وضعيتی متين و رسمی بود.

در اواخر قرن شانزدهم كه كشتي­‌های اقيانوس­‌پيما راه سرزمين‌های دوردست را بر اروپاييان گشوده بود و عصر نوزايی سرزنده و راهوار پيش می‌تاخت، يک جهانگرد دورگه­‌ی يونانی-ايرلندی به نام «لافكاديو هِرن» نخستين گزارش اروپايی از چای را منتشر كرد. او يكی از معدود خارجيانی بود كه در اين زمان در ژاپن همچون يک بومی پذيرفته شد و با اين مراسم آشنايی يافت و روايتی از چگونگی برگزاری آن را از خود به يادگار گذاشت. از اين گزارش بر می‌­آيد كه كليت اين هنر در آن زمان، به سادگی همين فنِ درست‌كردن يک فنجان چای داغ بوده است، اما می‌بايست با ادب و احترام و حركاتی شايسته انجام گيرد. به گزارش هرن، آموختن اين هنر به چندين سال آموزش نياز داشت.

آنگاه در 1597.م سفرنامه­‌ی دريانوردی هلندی به نام «هوگو وان لينخهوتن» به انگليسی ترجمه و جهان انگليسی‌زبان برای نخستين‌بار با اين نوشيدنی آشنا شد. در اين ترجمه، همچون اصل هلندی اثر، عبارت «چا» برای اشاره به چای به كار گرفته شده بود. با اين وجود به زودی نام ديگرِ اين گياه -تِه- كه در گويشِ آموری و در بندرگاه‌­های كانتون و هنگ‌كنگ رواج داشت، در اروپا هم باب شد. ته در اصل به معنای نخستين برداشت چای از مزارع است.

در 1610 .م كمپانی هند شرقی هلند برای نخستين بار تخم چای را به اروپا منتقل و تجارت اين نوشيدنی را باب كرد. گياه مورد استفاده­ی اين كمپانی, چای سبز بود كه از ژاپن به اروپا صادر می­‌شد و چندان گران بود كه همچون يک نوشيدنی دارويی و معجزه­‌آسا تنها در ميان طبقه­‌ی اشراف رواج يافت. در 1618.م، سفير چين در روسيه به تزار آلكسيس يک سری كامل قوری و فنجان چای‌خوری اهدا كرد كه به خاطر نامفهوم‌بودنِ استفاده­‌اش، مورد پذيرش تزار قرار نگرفت! در اواسط دهه­‌ی 1630.م دو اتفاق مهم در مورد چای در اروپا رخ داد؛ نخست آنكه استفاده از اين نوشيدنی به عنوان نوعی نوشابه -و نه دارو- در ميان زنان ثروتمند هلندی و به ويژه درباريان باب شد و دوم آنكه يک پزشک آلمانی نخستين گزارش علمی در مورد ضررهای نوشيدن مداوم چای را منتشر كرد. در 1650.م نوشيدن چای به عادتی زنانه تبديل شد و محفل زنان خانه‌­دار اروپايی را گرم كرد. هلنديان در همين سال چای را به نيوآمستردام نيز منتقل كردند كه بعدها نيويورک نام گرفت. در 1657.م نخستين چای در قهوه­‌خانه­‌ی گاروِی در لندن فروخته شد.

در 1610 .م كمپانی هند شرقی هلند برای نخستين بار تخم چای را به اروپا منتقل و تجارت اين نوشيدنی را باب كرد. گياه مورد استفاده­ی اين كمپانی, چای سبز بود كه از ژاپن به اروپا صادر می­‌شد و چندان گران بود كه همچون يک نوشيدنی دارويی و معجزه­‌آسا تنها در ميان طبقه­‌ی اشراف رواج يافت. در 1618.م، سفير چين در روسيه به تزار آلكسيس يک سری كامل قوری و فنجان چای‌خوری اهدا كرد كه به خاطر نامفهوم‌بودنِ استفاده­‌اش، مورد پذيرش تزار قرار نگرفت! در اواسط دهه­‌ی 1630.م دو اتفاق مهم در مورد چای در اروپا رخ داد؛ نخست آنكه استفاده از اين نوشيدنی به عنوان نوعی نوشابه -و نه دارو- در ميان زنان ثروتمند هلندی و به ويژه درباريان باب شد و دوم آنكه يک پزشک آلمانی نخستين گزارش علمی در مورد ضررهای نوشيدن مداوم چای را منتشر كرد. در 1650.م نوشيدن چای به عادتی زنانه تبديل شد و محفل زنان خانه‌­دار اروپايی را گرم كرد. هلنديان در همين سال چای را به نيوآمستردام نيز منتقل كردند كه بعدها نيويورک نام گرفت. در 1657.م نخستين چای در قهوه­‌خانه­‌ی گاروِی در لندن فروخته شد.

از همين زمان، نخستين حركت‌های اجتماعی برای محدودساختن استفاده از چای نيز آغاز شد. برخی از مقامات كليسای هلند، چند سالی بعد، چای را «مايه­‌ی تباهی خانواده­‌ها» دانستند. در 1661.م، جبهه­‌بندی در برابر چای به محافل علمی هم كشيد. پزشكان و دانشمندان هلندی – تاحدودی به خاطر اهميت چای در صادرات كشورشان- بر جنبه­‌ی سودآور و درمانی چای پافشاری ميی‌كردند در حالی كه پزشكان آلمانی و فرانسوی – باز تا حدی به خاطر بركنار ماندن كشورهايشان از سودهای تجارتِ يادشده- اثرهای زيانبار استفاده از آن را گوشزد می‌كردند. در 1662.م وزنه­‌ی جدال با رخدادی بی‌ربط به نفع چای چربيد، چون چارلز دوم با شاهزاده كاترين براگانزای پرتغالی ازدواج كرد كه طرفدار پروپا قرصِ چای بود. در نتيجه نوشيدن چای در اروپا ناگهان به مدِ روز تبديل شد، در حدی كه مصرف مشروبات الكلي براي چند سال دچار ركود شد!

دو سال بعد، كمپانی هند شرقی انگليس بذر چای را برای شاه و ملكه تحفه آورد و در همين زمان، هلنديان از بندر نيوآمستردام بيرون رانده شدند و انگليسی‌های فاتح آنجا را به نام نيويورک نامگذاری كردند. انگليسيان در اين شهر وارث كشتزارهای بزرگ چای شدند و به اين ترتيب سنت انگليسی نوشيدن چای در افقی غربی پای به عرصه‌­ی ظهور نهاد. دو سال بعد در اثر رقابت با انگلستان، قيمت چای هلندی كاهشی جدی يافت؛ به طوری كه هر كيلو چای خشک به بهای 150-200 دلار فروخته شد!

در 1669.م كمپانی هند شرقی دولت انگليس را متقاعد كرد تا چای هلندی را تحريم كند و بعد خود، تجارت چای هند را به انحصار خود در آورد. در 1670 كوچ‌نشينانی كه به ماساچوست رفته بودند، به نوشيدن چای سياه خو گرفتند. در دهه­‌ی بعد، نوشيدن چای با شير باب شد و «دوشس يورک» چای را برای اسكاتلنديان تحفه برد. در 1690.م نخستين چايخانه­‌ی عمومی در ماساچوست راه‌اندازی شد. در همين سال‌ها، روسيه و چين معاهده‌ای امضا كردند و تجارت چای در سيبری و مغولستان را بين خود تقسيم كردند.

در قرن هجدهم استفاده از چای در انگلستان اوج گرفت و به ويژه سليقه‌­ی ملكه آن در اين مورد موثر بود؛ به طوری كه در 1705 حجم واردات چای به اين كشور به سقفِ 400 تن رسيده بود كه با توجه به وضع ترابری آن دوران، رقمی شگفت­‌انگيز است. در 1735 بازار روسيه نيز بر چای گشوده شد و قطارهای شترِ حامل چای، 17هزار كيلومترِ بين چين و روسيه را برای فروش چای پيمودند. هر سفر اين كاروان‌های چای، 16 ماه به طول می‌انجاميد!

رسم ريختن چای در نعلبكی -برای خنک‌كردنش- و نوشيدنش با نعلبكی يا خيس‌كردن گوشه­‌ی قند با چای قبل از نهادنش بين دندان‌ها، عناصری است كه در ايران ابداع شده‌­اند و بيشتر به شيوه‌­ی روسی چای‌نوشی پيوند خورده­‌اند. ناگفته نماند كه سماور هم در همين حدود در روسيه اختراع شد و از همان جا به ايران منتقل شد و عنصری سنتی از مراسم چای‌نوشی ايرانيان شد.

هم‌زمان، سنن روسيی چای‌نوشی نيز تكامل يافت. روس‌ها بر خلاف انگليسيان كه چای را با شكر و شير می‌خوردند، ترجيح می‌دادند اين نوشيدنی را صاف كنند و بعد از چكاندن چند قطره ليمو در آن، با حبه‌قندی كه در ميان لبانشان گذاشته‌­اند، آن را بخورند. اين همان سنتی است كه به ايران نيز منتقل شد و سبک مردمِ چای‌نوشی را تعيين كرد. رسم ريختن چای در نعلبكی -برای خنک‌كردنش- و نوشيدنش با نعلبكی يا خيس‌كردن گوشه­‌ی قند با چای قبل از نهادنش بين دندان‌ها، عناصری است كه در ايران ابداع شده‌­اند و بيشتر به شيوه‌­ی روسی چای‌نوشی پيوند خورده­‌اند. ناگفته نماند كه سماور هم در همين حدود در روسيه اختراع شد و از همان جا به ايران منتقل شد و عنصری سنتی از مراسم چای‌نوشی ايرانيان شد.

سنت ديگری كه از جنوب و جنوب شرقی -از مرزهای هند- به ايران وارد شده بود و به ويژه در ميان طبقه­‌ی بالای ايرانی محبوبيت يافت، نوشيدن چای به سبک انگليسی بود. در اين الگو، چای با شكری كه با «قاشق چاي­خوری» به درون فنجان ريخته می‌شد، شيرين می‌شد. اين سبک از خوردن چای مودبانه­‌تر، ظريف‌تر و زنانه­‌تر بود. فرد در هنگام نوشيدن چای ابتدا آن را با شكر، شيرين می‌كرد و بعد فنجان را با نعلبكی از سينی برمی‌داشت و در حالی كه با يک دست نعلبكی را گرفته بود، با دست ديگر چای را از درون فنجان با جرعه­‌های كوچک می‌نوشيد. اين در حالی است كه در شيوه­‌ی روسی چای‌نوشی، معمولا فنجان به تنهايی برداشته می‌شود و نوشيدن با جرعه­‌هايی بزرگ انجام می‌پذيرد. در ضمن رسمِ نوشيدن چای در عصرگاه هم از انگلستان به ايران‌زمين وارد شده است. تاريخ زايش اين رسم سال 1840.م است. در آن هنگام «آنا دوشسِ بِدفورد» اين قاعده را برای خودش وضع كرد كه بعدازظهرها چای بنوشد و از مهمانانش با چای پذيرايی كند. به زودی اين عادت در ميان اشراف و بعد، طبقه­‌ی متوسط انگليسی رواج يافت و رسمِ نوشيدن چای عصرگاهی به زودی به نماد مليت انگليسی تبديل شد.

در اواسط قرن هجدهم، چای به نخستين موضوع مناقشه­‌ی انگلستان و آمريكا تبديل شد. در اين زمان چای بعد از آب مهم‌ترين نوشيدنی در كوچ‌نشينان آمريكايی بود. وقتی در 1767.م مجلس انگلستان، قانونی به نام «تاونشِد ريوينيو» را تصويب كرد و بر چای و ساير محصولات صادرشده به آمريكا ماليات بست، مردمِ بورستون شورش و چای انگليسی را تحريم كردند و به جای آن به استفاده از چای هلندی روی آوردند. در  1770.م مجلس انگلستان عقب‌نشينی و ماليات‌های همه­‌ی كالاها را حذف كرد، اما در مورد چای سرسختی به خرج داد و كوتاه نيامد. در ميانه­‌ی دهه­‌ی 1770.م، در واكنش نسبت به سرسختی پارلمان انگليس، شبكه‌­ای از «حزب‌های چای» در بندرگاه­‌های مهم آمريكا پديد آمدند و از بوستون تا مريلند گسترش يافتند. اين حزب‌ها كشتی‌هايی تدارک ديدند و به واردكردن چای فراوان به آمريكا پرداختند. در 1775، به دنبال وضع قوانينی تنبيهی برای از ميان برداشتن اين احزاب چای و تلاش انگلستان برای بستن بندرگاه­‌های آمريكايی، انقلاب آمريكا آغاز شد. اغراقی در كار نيست اگر بگوييم جنگ‌های استقلال آمريكا پيامد كشمكش مردم و دولت انگليس بر سر قيمت چای بود!

در 1830.م پس از 50 سال آزمايش و كار علمی، بالاخره طبيعی‌دانان انگليسی قانع شدند كه كيفيت چای كشت‌شده در هند با چای اصيل چينی قابل رقابت است. در همين سال «سير چارلز گری» كه در آن هنگام نخست وزير بود و بعدها نام خود را به يک مارک مشهورِ چای داد، انحصار كمپانی هند شرقی برای واردات چای از چين را لغو كرد. پنج سال بعد، اين كمپانی شروع كرد به كشتِ صنعتی چای در آسامِ هند. بعد از 10 سال، كشت اين گياه در سريلانكا هم رواج يافت. چای هندی به سرعت بازار انگلستان را قبضه كرد و كيفيتش مطلوبِ نظرِ مصرف‌كنندگان قرار گرفت. با اين وجود تا 1866.م هنوز 90 درصد چای مصرفی انگليسيان در چين عمل آمده بود. با اين وجود تا پايان قرن، چای هندی بر توليد چين برتری يافت و كشتزارهای قهوه­‌ی سريلانكا كه در همان زمان هم سوددهی خوبی داشت، در كل به مزارع چای دگرديسی يافت.

در 1837.م نخستين كاردار آمريكا در چين -ماژور ساموئل شاو- با مقامات چينی در مورد تجارت با آمريكا به توافق رسيد. محصولات اصليی مورد نياز آمريكايی‌ها عبارت بود از چای و ابريشم. آمريكاييان در سال‌های پس از آن، نظامی موفق از بازرگانان را پديد آوردند كه محور كارشان توزيع چای چينی در آمريكا و اروپا بود. در 1849.م منع انگلستان برای واردكردن چای از كشتي­‌های آمريكايی برداشته شد و در نتيجه انگلستان نيز به كشورهای مشتری بازرگانان آمريكايی پيوست.

در 1869.م يک بيماری قارچی به مزارع قهوه و چای در هند حمله كرد و به سرزمين‌های همسايه نيز گسترش يافت. توليد و در نتيجه مصرف چای با ركودی بی‌سابقه روبه‌رو شد. در 1876.م بار ديگر بازار ترميم شد و مزارع چای هندی خاستگاهی شدند كه كاشت نخستين نهال‌­های چای ايرانی را ممكن ساختند.

كشت چای در ايران ديرزمانی پس از رسوخ عادت به نوشيدن چای و در زمان ناصرالدين شاه آغاز شد. نخستين تلاش در سال 1262 خورشيدی به دست مردی به نام حاج محمد حسين اصفهانی انجام گرفت. او كشتزارهايی را برای پرورش نهال‌هايی از چای كه از هند آورده بود، اختصاص داد، اما نتوانست اين كسب‌وكارِ نو را درست مديريت كند و در برداشت محصول سودآور شكست خورد. آنگاه در 1279 خ. اج محمد ميرزا کاشف‌السلطنه چای‌کار که در آن زمان ژنرال کنسول ايران در هند بود، پس از مطالعه­‌ی كافی در ماهيت خاک مزارع چای با دولت هند توافق كرد تا دوهزار نهال چای از اين سرزمين به ايران منتقل شود. او كشتزارهای چای خود را در لاهيجان و تنكابن تاسيس كرد و توانست به محصولی با كيفيت بالا و سودآوری زياد دست يابد. امروز مقبره­‌ی اين مرد به موزه­‌ی چای تبديل شده است.

هم‌زمان با پاگرفتن كشت‌وكارِ چای در ايران، سرزمين‌های ديگر نيز زير كشت اين گياه رفتند. در 1904.م بازار چايی سياه كاشته‌شده در تايوان رونق گرفت و اين محصول در آمريكا پنج بار بيشتر از چای هندی فروش كرد. در همين سال در زمان برگزاری جشنواره­‌ای در انگلستان، وقتی هوا ناگهان گرم شد، مردی به نام «ريچارد برچيندن» دست به ابتكاری جالب زد و نخستين آيس-تی يا چای سرد را به مردم فروخت. در سال‌های آغازين قرن بيستم، كارآفرينی به نام «توماس جانستون ليپتون» چايخانه­‌ی خود را در گلاسكو خريداری كرد. او به زودی دست به خريد مستقيم از سريلانكا زد تا چای را با قيمتی مناسب به دست مشتريانش برساند. در نتيجه كارش به سرعت رونق گرفت و شمار فروشگاه‌هايش به 300 تا بالغ شد.

هم‌زمان با پاگرفتن كشت‌وكارِ چای در ايران، سرزمين‌های ديگر نيز زير كشت اين گياه رفتند. در 1904.م بازار چايی سياه كاشته‌شده در تايوان رونق گرفت و اين محصول در آمريكا پنج بار بيشتر از چای هندی فروش كرد. در همين سال در زمان برگزاری جشنواره­‌ای در انگلستان، وقتی هوا ناگهان گرم شد، مردی به نام «ريچارد برچيندن» دست به ابتكاری جالب زد و نخستين آيس-تی يا چای سرد را به مردم فروخت. در سال‌های آغازين قرن بيستم، كارآفرينی به نام «توماس جانستون ليپتون» چايخانه­‌ی خود را در گلاسكو خريداری كرد. او به زودی دست به خريد مستقيم از سريلانكا زد تا چای را با قيمتی مناسب به دست مشتريانش برساند. در نتيجه كارش به سرعت رونق گرفت و شمار فروشگاه‌هايش به 300 تا بالغ شد.

در 1909.م توماس ليپتون، چای را در كيسه­‌هايی كوچک به فروش رساند. منشا الهام او در اين مورد، فروشنده­‌ی ديگری بود كه چای را در كيسه­‌های ابريشمی كوچكی به فروش می‌رساند و برخي از مشتريانش به اشتباه كل كيسه­‌ی حاوی چای را در آب می‌خيساندند! از اين هنگام بود كه چای كيسه‌­ای زاده‌شد كه در كشور ما تا همين چند وقت پيش به اسم «چای ليپتون» شهرت داشت.

 ترکیب و تاثیر

گياه چای، بوته­‌ايست با برگ‌های انبوه،كه نام علمی‌اش «كامِليا سينِنسيس» است. نام اين گياه از اسم كشيشی چک به نام «گئورک كامِل» (1661-1706 .م) گرفته شده است كه گياه‌شناس خبره­‌ای بود و در فيليپين به تبليغ مسيحيت و رده­‌بندی گياهان می‌پرداخت. او در كشف و نامگذاری چای نقشی نداشت، اما لينه هنگام نامگذاری اين گياه اسم او را به خاطر احترامی كه برايش قايل بود برگزيد. اين گياه را چينيان چا-هوآ می‌ناميدند كه گياهِ چای معنا می‌دهد. همه‌­ی انواع چای؛ يعنی، چای سبز و سياه و اولونگ از برگ‌های همين گياه به دست می‌آيند، اما به درجه‌­هايی متفاوت اكسيد می‌شوند و شيوه­‌ی عمل آوردنشان متفاوت است.

مهم‌ترين ماده‌­ی موثر موجود در برگ چای، كاتِشين (catechins) نام دارد. كاتشين یک آنتی‌اكسيدانِ قوی است از رده­‌ی فلاوونوئيدها كه می‌تواند تا 30 درصد از وزن خشک برگ چای را شامل شود. در ميان چای‌های معمول، چای سبز، بيشترين و چای سياه، كمترين ميزان از اين ماده را دارد. چای موسوم به سفيد كه نوشيدنش رواج چنداني ندارد از نظر ميزان كاتشين مقام اول را داراست. كاتشين در برگ‌های كاكائو (گياهِ تئوبريوم كوكوآ) نيز به مقدار زياد وجود دارد. اين ماده و به ويژه اپيمر آن به نام اپی-كاتشين، تاثيری به سزا در كاهش خطر ابتلا به سكته، سختی رگ‌ها و سرطان دارند. نشان داده شده است كه كاتشينِ موجود در چای همچون نوعی آنتی‌بيوتيک خفيف عمل كرده و باعث مهار رشد باكتری‌­ها می‌­شود.

ماده­‌ی ديگری كه در برگ چای وجود دارد، «تئين» نام دارد. تئين همان ماده­‌ايست كه بسته به گياهِ توليدكننده­‌اش كافئين، ماتئين و يا گوارانين هم ناميده می‌شود. اين‌ها همه اسم‌هايی مترادف هستند كه به يک ماده اشاره می‌كنند. از شكل مولكولی‌اش برمی‌آيد، تئين يک آلكالويد است؛ يعنی، از رده­‌ی سم­‌هایی است كه گياهان برای دفاع از خود در برابر حشرات توليد می‌كنند. اين ماده در برگ و غنچه­‌ی شصت گونه­‌ی گياهی از جمله كولا و كاكائو و قهوه توليد می‌شود و همچون حشره­‌كشی عمل مي­كند كه حشرات مهاجم را فلج كرده و به قتل مي­رساند. در آدميان، تئين همچون يك محرك عصبي عمل مي­كند و باعث برانگيختگي، از ميان رفتن خواب­آلودگي، و هشياری می‌شود. تئين يک تقليدكننده­‌ی گيرنده­‌های آدنوزينی است و درست مانند ساير آلكالوئيدها باعث اعتياد و وابستگی فيزيولوژيک به اين ماده می‌شود. مصرف مداوم و زيادِ اين ماده به نوعی بيماری عصبی به نام كافئينيسم منتهی می‌شود كه تحريک‌پذيری، عصبی‌بودن، لرزش، سردرد، بی‌خوابی، گرفتگی عضلات و اضطراب از علايم آن هستند. در جديدترين رده­‌بندی بيماری‌های عصبی، چهار رده از اختلال‌ها به تئين/كافئين منسوب می‌شوند: اختلال خوابِ كافئينی، اختلال‌های پراكنده­‌ی كافئينی، اضطرابِ وابسته به كافئين و مسموميت كافئينی.

با اين وجود، ماده­‌ی موثر اصلی در برگ چای كه باعث اثر آرام­‌بخش و ضد تنشِ آن می‌شود، همان است كه با الهام از نام كانتونيی چای، تِئانين ناميده می‌شود. تئانين يكی از مشتقات اسيدآمينه‌­ی گلوتامين است و مولكول كوچكی است كه می‌تواند از سد خونی-مغزی بگذرد.

تئامين باعث افزايش ترشح ناقل‌هایی عصبی مانند دوپامين، گاما-آمينوبوتيريک اسيد (GABA) و سروتونين می‌شود و به اين ترتيب حس آرامش و راحتی را در ذهن القا می‌­كند. در انسان، تزريق محلول تئامين باعث القای موج آلفا در مغز می‌شود كه در زمان مراقبه و استراحت نيز ديده می‌­شود. به اين ترتيب، تا حدودی اين زبانزد كهن ژاپنی درست می‌نمايد كه «چای، طعم ذن می‌دهد.»

تئانين با وجود اثر آرامش‌بخشی كه دارد و عادتی كه توليد می‌كند از نظر بيوشيميايی زيان‌مند نيست و اثری از آسيب به دستگاه عصبی در دزهای پايين آن مشاهده نشده است.

ماده­‌ی ديگری كه در برگ چای وجود دارد، «تئين» نام دارد. تئين همان ماده­‌ايست كه بسته به گياهِ توليدكننده­‌اش كافئين، ماتئين و يا گوارانين هم ناميده می‌شود. اين‌ها همه اسم‌هايی مترادف هستند كه به يک ماده اشاره می‌كنند. از شكل مولكولی‌اش برمی‌آيد، تئين يک آلكالويد است؛  يعنی، از رده­‌ی سم­‌هایی است كه گياهان  برای دفاع  از خود در برابر حشرات توليد می‌كنند. اين ماده در برگ و غنچه­‌ی شصت گونه­‌ی گياهی از جمله كولا و كاكائو و قهوه توليد می‌شود و همچون حشره­‌كشی عمل مي­كند كه حشرات مهاجم را فلج كرده و به قتل مي­رساند. در آدميان، تئين همچون يك محرك عصبي عمل مي­كند و باعث برانگيختگي، از ميان رفتن خواب­آلودگي، و هشياری می‌شود. تئين يک تقليدكننده­‌ی گيرنده­‌های آدنوزينی است و درست مانند ساير آلكالوئيدها باعث اعتياد و وابستگی فيزيولوژيک به اين ماده می‌شود. مصرف مداوم و زيادِ اين ماده به نوعی بيماری عصبی به نام كافئينيسم منتهی می‌شود كه تحريک‌پذيری، عصبی‌بودن، لرزش، سردرد، بی‌خوابی، گرفتگی عضلات و اضطراب از علايم آن هستند. در جديدترين رده­‌بندی بيماری‌های عصبی، چهار رده از اختلال‌ها به تئين/كافئين منسوب می‌شوند: اختلال خوابِ كافئينی، اختلال‌های پراكنده­‌ی كافئينی، اضطرابِ وابسته به كافئين و مسموميت كافئينی.

مصرف

چای رايج­‌ترين نوشيدنی بعد از آب است و تئين/ كافئين مهم‌ترين و رايج­‌ترين محرک دستگاه عصبی است كه در سطحی جهانی و به شكلی قانون و مجاز مصرف می‌شود. مصرف جهانی چای به تنهايی از مجموع تمام نوشيدنی‌های ديگر -الكلی و غيرالكلی- بيشتر است. نخستين موج مصرف عمومی چای در انگلستانِ قرن هجدهم آغاز شد. چنان‌كه گفتيم، مصرف چای در انگلستانِ سالِ 1705.م 400 تن بود. اين مقدار تا 80 سال بعد به 11 هزار تن افزايش يافت. در 1797.م مصرف سرانه­‌ی هر انگليسی در سال، يک كيلوگرم چای بود و اين ميزان نيز تا 10 سال بعد به پنج كيلو بالغ شد.

امروزه نيز مصرف سرانه­‌ی چای در انگلستان از ساير نقاط بيشتر است و به متوسط 5/3-4 فنجان در روز می‌رسد كه با 2/2 كيلوگرم چای خشک در سال برابر است. در ميان كشورهای جهان، تنها مردم تركيه چای‌خوارتر از انگليسی‌ها هستند و هر كدامشان به طور متوسط سالانه 3/2 كيلوگرم چای خشک می‌خورند. حتی در كشوری به نسبت قهوه‌­خوار و بي­توجه به چای مانند آمريكا، مصرف سرانه 800 گرم بر سال و مصرف سرانه يک فنجان در روز است. با تمام اين حرف‌ها، هند با وجود مصرف سرانه­‌ی به نسبت اندکِ سالانه 750 گرم، بيشترين حجم مصرف را در ميان كشورهای جهان دارد.

مصرف سالانه­‌ی چای در ايران 95هزار تن در سال است كه حدود يک‌سوم آن وارداتی است. به اين ترتيب، مصرف سرانه­‌ی ايرانيان حدود 3/1 كيلوگرم در سال است كه با رتبه‌­ی چهارم يا پنجم جهانی برابر است. در ميان كشورهای توليد كننده­‌ی چای، چين و هند مقام اول را دارند و در سال 2003 كه مصرف جهانی 15/3 ميليون تن بود، روی هم رفته نيمی از اين مقدار را تامين می‌كردند. ايران با 34 هزار هكتار باغ چای و 107كارخانه­‌ی توليد چای در ميان توليدكنندگان چای مقام يازدهم را دارد و به دليل قاچاق سازمان‌يافته­‌ی چای از كشورهای همسايه، كشت‌وكار چای در آن درگيرِ خطری جدی است.

مصرف سالانه­‌ی چای در ايران 95هزار تن در سال است كه حدود يک‌سوم آن وارداتی است. به اين ترتيب، مصرف سرانه­‌ی ايرانيان حدود 3/1 كيلوگرم در سال است كه با رتبه‌­ی چهارم يا پنجم جهانی برابر است. در ميان كشورهای توليد كننده­‌ی چای، چين و هند مقام اول را دارند و در سال 2003 كه مصرف جهانی 15/3 ميليون تن بود، روی هم رفته نيمی از اين مقدار را تامين می‌كردند. ايران با 34 هزار هكتار باغ چای و 107كارخانه­‌ی توليد چای در ميان توليدكنندگان چای مقام يازدهم را دارد و به دليل قاچاق سازمان‌يافته­‌ی چای از كشورهای همسايه، كشت‌وكار چای در آن درگيرِ خطری جدی است.

قاچاق سازمان‌يافته­‌ی چای در ايران از سال 1370 خورشيدی با ورود چای احمد از كشورهای عربی آغاز شد و چندان دامنه يافت كه بنا بر مطالعات بازارسنجی، سليقه­‌ی چشايی ايرانيان را دگرگون كرده است، به طوری كه عموم ايرانيان چايی توليدشده در عراق و دبی را -با وجود كيفيت كمتر، بسته‌بندی غير بهداشتي و افزوده­‌های زيانبار و غير استانده- بر چای ارزان‌تر و باكيفيت­‌تر ايرانی ترجيح می‌دهند. در حال حاضر هر ساله 15هزار تن چای احمد در ايران فروخته می‌شود. آشفتگی وضع توليد و توزيع چای در ايران به شكلی است كه به گزارش بانک جهانی در سال 2004 ميلادی در شرايطی كه ايران هنوز دهمين يا يازدهمين توليدكننده­‌ی چای جهان بود، دهمين واردكننده­‌ی چای هم محسوب می‌شد؛ يعنی، در شرايطی كه در انبارهای كشور 230هزار تن چايی فروخته‌نشده انباشته شده بود، 35هزار تن چای به كشور وارد شده بود كه بخش عمده‌­ی آن از كيفيتی بسيار نازل برخوردار بوده­ است.

ادامه دارد…

۳ نظر

  1. nikto می‌گوید،

    رقمی دورویی در تقابل شرحت از تئانین و تئین دیده می شود.

    شاید اگر رابطه تئانین و گلوتامیک اسید با مونوسدیم گلوتامات، محبوب دلهای همبرگرخوران، را یادآوری می کردی این دورویی کمتر به چشم می آمد. هیچ اشاره ای به هم افزایی آثار تئانین و تئین هم نکرده ای.

    ارسال شده در تاریخ خرداد ۲۲م, ۱۳۹۱ در ساعت ۴:۴۳ ب.ظ

  2. حمید می‌گوید،

    آره! خیلی حال کردم. استقلال آمریکا بعید نیست بخاطر قیمت این گیاه سرخ پوستی بوده باشه…

    ارسال شده در تاریخ تیر ۹م, ۱۳۹۱ در ساعت ۹:۲۵ ب.ظ

  3. مریم می‌گوید،

    بسیار عالی. ممنون

    ارسال شده در تاریخ تیر ۱۱م, ۱۳۹۵ در ساعت ۹:۱۳ ق.ظ

نظر شما